Leckeres Schmalzgebäck aus meiner Wahlheimat Baden – nicht nur zur Karnevalszeit.

Kaum ist Weihnachten vorbei, findet man in vielen Bäckereien und Konditoreien Süddeutschlands die sog. badischen Scherben. Denn früher wurden hierzu die Schmalzvorräte angesichts der bevorstehenden Fastenzeit vor Ostern verarbeitet. Diese lange Tradition ist hierzulande erhalten geblieben, und die badischen Scherben zählen zu den ältesten schriftlich verzeichneten Backrezepten (s. Rezept weiter unten). Allerdings werden sie in backfreudigen Haushalten jetzt durchaus das ganze Jahr über zubereitet, denn auf diese Weise ist immer etwas da, wenn überraschend Besuch kommt.

Heute findet sich in der Regel kein Schmalz mehr im Teig, der aus Mehl, flüssiger Sahne, Eiern, etwas Zucker und einem Schuss Mineralwasser hergestellt wird. Dank des verhältnismäßig hohen Eianteils wird verhindert, dass die Scherben beim späteren Ausbacken in Butterschmalz oder Öl zu viel Fett ziehen. Der glatte Teig wird sehr dünn (etwa 2-4 mm) ausgerollt und mit einem Teigrädchen in Rauten geschnitten. Nach dem Ausbacken werden die Scherben mit Puderzucker bestäubt.

Die leckeren Scherben eignen sich gut als Begleitgebäck zu verschiedenen Nachtischen wie zum Beispiel Eis oder Pudding, Mousse au Chocolat oder Fruchtschalen. Sie halten sich gut und gerne zwei bis drei Wochen in einer verschlossenen Blechdose, sofern sie nicht vorher schon von Leckermäulchen vertilgt werden. Der Grundteig kann mit sehr fein gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln angereichert und mit Weißwein (statt Mineralwasser) verfeinert werden.

Im Rheinland kennt man die Scherben als Mutzen, die allerdings etwas kleiner und dicker ausfallen. Mutzen enthalten keine Sahne. In Österreich heißen die ebenfalls kleineren Schmalzkuchen gebackene Mäuse.

Rezept:

Zutaten:

• 300 g Mehl
• 250 g flüssige Sahne
• 1 kleine Prise Salz
• 1 EL Puderzucker
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Schuss Sprudel (Mineralwasser)
• Öl zum Frittieren (nötige Menge für den verwendeten Topf oder die Fritteuse)
• Puderzucker zum Bestäuben
• Alternativ-Zutaten: siehe unten unter Zusatzhinweise

Zubereitung:

Mehl, Salz, Zucker sowie Zitronensaft in eine Schüssel geben. Langsam mit der flüssigen Sahne zu einem glatten Teig vermischen. Mineralwasser einrühren (macht das Ganze „luftig“). Etwa 30 Min. an Ort und Stelle in der Rührschüssel ruhen lassen (nicht im Kühlschrank).

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn (max. ½ cm) ausrollen und mit einem Teigrädchen Rauten unterschiedlicher Größe ausrädeln (das geht natürlich auch mit einem Messer).

Teigrauten in Teilmengen in das heiße Fett geben und ausbacken, bis sie goldbraun sind. Das heiße Fett bewirkt, dass sich die Teigrauten sozusagen „krümmen“ und am Ende aussehen wie Scherben – daher der Name. Mit einem Schaumabschöpfer (einer Art Sieb am Stiel) herausnehmen und auf ein mit saugfähigem Küchenpapier ausgelegtes Blech legen, damit das Fett abtropfen kann. Sofort allseitig mit Puderzucker bestäuben. Fertig. Guten Appetit !

Zusatzhinweise:

• Wer keine Sahne mag oder verträgt (vielleicht weil es ein Milchprodukt ist), kann stattdessen 2 ganze Eier und 1 Eigelb unterheben. Hierzu die Eier (alle 3) vorher separat „verkleppern“, dann wird das Ganze luftiger.
• Wer es süßer mag, kann natürlich mehr Zucker nehmen, doch Vorsicht: Durch den Puderzucker, mit dem die Scherben am Ende bestäubt werden, werden die Scherben schon süß „genug“. Einfach probieren und nach Belieben anpassen.
• Das Fett, in dem die Scherben ausgebacken werden, kann man ein paar Mal für Gebäck verwenden. Hierzu abgekühltes (jedoch nicht kaltes) Fett am besten in eine leere Speiseölflasche füllen. Natürlich wird es dann in der Flasche fest. Wenn das Fett wieder benötigt wird, einfach warmes Wasser in die Spüle laufen lassen und die Flasche hineinstellen. Das Fett wird dann langsam wieder flüssig.

Tipps für Variationen:

• 3-4 EL sehr fein gemahlene Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse oder beides zusammen) oder Mandeln in den Teig einmischen.
• Statt Zitronensaft kann man auch dieselbe Menge Multivitaminsaft oder auch Weißwein oder Apfelsaft (besser, wenn Kinder mitessen) verwenden. Oder diesen Punkt ganz weglassen.
• Etwas Zimt einmischen.
• Natürlich kann man auch die Nüsse UND Zimt zusammen einarbeiten (z. B. zur Weihnachtszeit).

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Bei allen Variationen immer eines beachten: Der Teig muss ausrollfähig und so konsistent sein, dass die ausgerädelten Rauten (oder sonstigen Formen) nicht zerbröseln, wenn man sie in das heiße Fett wirft.

Gutes Gelingen!