Wissenswertes aus dem Küchen-ABC

Unter Blanchieren versteht man das ein- bis zweiminütige Einlegen von Gemüse oder Obst in sprudelnd kochendes Wasser – zur Vorbereitung für weitere Arbeitsschritte.

Wer Gemüse einfrieren will, kennt das Verfahren: Das Gefriergut wird kurz, je nach Sorte höchstens ein bis drei Minuten, in kochendes gesalzenes Wasser eingelegt und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt. So behalten zum Beispiel grüne Bohnen oder Erbsen ihre sattgrüne Farbe. Außerdem bleiben durch das Blanchieren auch Aroma und Vitamine erhalten.

Blanchiert wird Gemüse auch zur Vorbereitung auf die unmittelbare Weiterverarbeitung. Wer beispielsweise mit Hackfleisch oder Feta gefüllte Kohl- oder Chicorée-Rouladen zubereiten will, muss die Kohl- oder Chicorée-Blätter vorher ca. 6 bis 8 Minuten blanchieren, sonst würden sie beim Einrollen brechen. Außerdem wird Kohl dadurch bekömmlicher. Möhrenscheibchen beispielsweise können ca. 3 Minuten blanchiert werden, um im Beilagensalat nicht ganz so hart daherzukommen und dennoch etwas Biss zu haben.

Zarte Blattgemüse wie Spinat oder Mangold werden maximal 1 Minute blanchiert. Sie sind bereits nach diesem Vorgang gar und müssen nur noch gewürzt werden. Rote, grüne oder gelbe Paprikaschoten sowie Tomaten oder auch Pfirsiche lassen sich nach kurzem Blanchieren gut schälen: So finden sich die Häutchen nicht in der pürierten Paprika- oder Tomatensauce.

Auch Mandeln lassen sich nach dem (salzlosen) Blanchieren einfach schälen und verleihen Desserts oder Kuchen ein feineres und intensiveres Aroma als bereits geschält gekaufte Mandeln. Hierzu die Mandeln einfach mit kochendem Wasser übergießen, eine halbe Minute stehen lassen, dann abgießen. Durch Aneinanderreiben der Mandeln lässt sich dann die Schale ganz einfach entfernen. So können dann auch Cantucini zubereiten.

Wichtig ist, dass das Wasser richtig sprudelt oder aufwallt – daher wird Blanchieren in manchen Kochbüchern auch als Abwällen bezeichnet. Blanchieren kommt übrigens, wie viele Begriffe aus der Küche, aus dem französischen „blanchir“, das bedeutet „weiß machen“, denn beim Blanchieren von Fleisch erhält die Oberfläche eine weißliche Farbe.

Pochieren

Unter Pochieren versteht man das Garziehen von Speisen in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit – Wasser oder auch Bouillon. Man nennt es auch Garziehen.

Pochieren ist eine sanfte Garmethode, bei der die Temperatur des Wassers bzw. der Gemüse- oder Fleischbrühe zwischen 80 und maximal 90°C liegt. Wichtig ist, dass die Temperatur etwa gleichbleibend gehalten wird. Pochiert werden Lebensmittel mit empfindlicher, das heißt zerfallender Struktur, wie Fisch, Knödel (zum Beispiel Kartoffel-, Semmelknödel oder auch Grießklöschen) oder Eier. Man kann aber auch zartes Fleisch, Innereien wie zum Beispiel Kalbsbries, oder auch Gemüse pochieren.

Vor dem Pochieren von Eiern schrecken viele zurück, dabei ist der Vorgang ganz unkompliziert. Das Ei wird zuvor in eine kleine Schüssel  gegeben (Eigelb ganz lassen). Ein Liter Wasser mit 2 Esslöffeln Essig bis auf ca. 80°C erhitzen, im Wasser mit einem Schneebesen oder einem Löffel einen Strudel erzeugen, das Ei vorsichtig in die Mitte hineingleiten lassen und dabei der Strudelrichtung folgen: Dadurch ummantelt das Eiweiß das Eigelb. Sollen allerdings mehrere Eier gleichzeitig pochiert werden, empfiehlt sich die Strudelmethode nicht, da die Eier möglicherweise „zusammenwachsen“. In diesem Fall die Eier vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und mit einem Löffel voneinander trennen oder aber sog. Pochierförmchen benutzen, die im Fachhandel erhältlich sind. Je nach Größe wird das Ei nach etwa 4-5 Minuten mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit herausgenommen – vorher, wenn das Eigelb noch sehr weich sein soll – und kurz mit kaltem Wasser abgeschreckt. Dem Pochierwasser sollte kein Salz hinzugefügt werden, da Salz die Gerinnung der Eier bremst.