Ähnlich im Aussehen und doch grundverschieden

Schmecken tun sie beide sehr gut – was sie mehr noch als das Aussehen unterscheidet, sind Zutaten und Zubereitung. Für die Hollandaise wird geschmolzene Butter mit Eigelb, Zitronensaft und etwas Weißwein aufgeschlagen und mit etwas Salz und evtl. Muskatnuss abgeschmeckt.

In der Zubereitung ist die Béarnaise oder Bearner Sauce aufwändiger. Zunächst wird Essig, zusammen mit fein geschnittenen Schalotten und etwas Weißwein, reduziert. Dieser stark eingekochte Ansatz wird im Wasserbad mit Eigelb aufgeschlagen. Dann wird die geklärte Butter tröpfchenweise unter die Sauce gerührt – unbedingt auf die Temperatur achten! Abgerundet wird die Béarnaise mit fein gehacktem Estragon und Kerbel. Sie besticht durch die leicht säuerliche Note, die sie aufgrund der Essigreduktion erhält, und passt daher vorzüglich zu rotem Fleisch, beispielsweise zu Châteaubriand, aber auch zu Fisch, wie zum Beispiel Lachs.

Die Sauce Hollandaise, die übrigens ihren Namen – so die Überlieferung – der hohen Qualität der holländischen Butter verdankt, ist der Saucenklassiker in der Spargelzeit. Sie passt aber auch zu vielen anderen gedämpften Gemüsesorten, wie zum Beispiel Broccoli, Blumenkohl oder Möhren. Kurz blanchierte, in Schinken eingewickelte Lauchstangen, die mit Hollandaise und etwas geriebenem Parmesam im Ofen überbacken werden, sind ein wahrer Genuss.

Die edle Béarnaise wurde 1830 vom Restaurantchef Collinet erfunden. Als dieser nach dem Namen der Sauce gefragt wurde, erblickte er eine Büste des französischen, 1610 verstorbenen und aus der Region Béarn stammenden Königs Heinrich IV. So taufte er sie kurzerhand Sauce Béarnaise.