Fachbegriffe aus der Küchensprache

Haben Sie schon einmal in einem Rezept gelesen: „Fleischstück parieren“? Oder sind Sie schon einmal vom Metzger gefragt worden: „Soll ich das Stück für Sie parieren?“

In der Küchensprache bedeutet „parieren“, dass das Fleischstück sorgfältig von Knochen, Häuten (einschließlich Muskelhäutchen), Sehnen, überschüssigem Fett befreit wird. Beim Fisch werden Gräten, Kopf, Schwanz und Flossen sowie die schuppige Haut entfernt.

Zum Parieren von Fleisch oder Fisch eignet sich idealerweise ein spezielles Pariermesser, das vorne spitz ist und dessen schlanke Klinge sehr scharf ist. Ersatzweise kann auch ein Ausbeinmesser verwendet werden: Dieses ist an seiner leicht s-förmig geschwungenen Klinge zu erkennen.

So wird pariert

Messer dicht am Fleisch unter die Sehne anlegen, Fleisch leicht einschneiden und Messer genau zwischen Sehne und Fleisch entlangziehen. Auf den richtigen Winkel der Schneide achten: Die Klinge wird leicht an die Sehne gedrückt, damit möglichst wenig vom wertvollen Fleisch abgeschnitten wird. Vorsicht: nie zum eigenen Körper hin – Verletzungsgefahr! –, sondern immer von sich weg gleiten.

Die unerwünschten Teile, die beim Parieren entfernt wurden, nennt man übrigens Parüren. Sie werden nicht entsorgt, sondern können für die Herstellung von Fonds, Saucen oder Suppen verwendet werden.

Französisch:

• parer un morceau de viande, un poisson ou un légume : éliminer les parties non comestibles ou non présentables ou encore « désagréables en bouche » d’un aliment.
• parures : parties restantes après avoir paré une viande (une fois que l’on a ôté l’excédent de graisse, les nerfs, etc.), un poisson (arêtes, tête, etc.) ou même un légume (épluchures). Les parures servent souvent à faire des jus, des fonds ou des fumets.

(Beitragsbild oben: Moira Nazzari, Pixabay, danke)