Das teuerste und vermutlich älteste Gewürz der Welt.

Als teuerstes Gewürz der Welt bringt Safran den Zauber aus 1001 Nacht auf den Tisch. Es ist auch eines der ältesten Gewürze.

Der Safrankrokus, der schon vor über 3500 Jahren im fernen Orient kultiviert wurde, sieht seinem nahen Verwandten unserer Gärten, dem Frühlingskrokus, ähnlich. Der Safrankrokus (Crocus sativus) blüht allerdings erst im Herbst. Die Safrankulturen wurden im 8. Jahrhundert von Arabern nach Spanien gebracht, von wo aus die violette Pflanze „mit dem gelben Gold im Herzen“ bereits im 14. Jahrhundert über Frankreich in die Schweizer Gemeinde Mund gelangte. Dort hat sich die Tradition der Safrankultur bis heute gehalten: Das mitten im UNESCO-Weltnaturerbe liegende 540-Seelendorf bietet nicht nur im Herbst, wenn der Safrankrokus blüht, ein bezauberndes Bild.

Safran wird heute in einem breiten Gürtel vom westlichen Mittelmeer (Spanien) bis in das nördliche Indien (Kashmir) angebaut. Spanien und Iran sind die größten Produzenten: Zusammen bringen sie etwa 80 % der weltweiten Safranmenge ein, wobei die gesamte Jahresproduktion bei ca. 200 Tonnen liegt.

Mühsam, aber lohnend

Wo der Wein wächst, gedeiht auch der Safrankrokus, der jedoch kältere Temperaturen verträgt und feinsandigen, eher mageren Boden bevorzugt. Das bittersüß schmeckende Gewürz wird aus den drei Stempelfäden der Pflanze gewonnen. Für ein Kilo Safran werden 80.000 bis 150.000 Blüten benötigt, das entspricht einer Anbaufläche von etwa 1.000 Quadratmetern. Das filigrane Zupfen der Narbenschenkel kann nur von Hand erfolgen, sodass der Arbeitsaufwand enorm hoch ist. Kein Wunder also, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist: Ein Gramm echter Safranfäden ist nicht unter 20 Euro zu bekommen. Bei einem so hohen Preis überrascht es nicht, dass Safran das Gewürz ist, das am häufigsten gefälscht oder zum Beispiel mithilfe von Kurkuma (Gelbwurz), Tagetes- oder Arnikablüten gestreckt wird.

Die „goldene Königin“ in der Küche

Aufgrund seines einzigartigen Geschmacks und unnachahmlichen Aromas ist echter Safran ein ganz besonders exklusives Gewürz in der Küche. Für einen intensiveren Geschmack gibt man ihn in etwas warmes Wasser oder auch in ein Schälchen mit Olivenöl. Oder man zermörsert ihn kurz vor der Verwendung. Safran ist wasserlöslich und hitzeempfindlich. Wie die meisten Gewürze sollte die „goldene Königin der Würzpflanzen“ den Speisen immer erst am Ende zugefügt werden: So entfaltet es sein volles Aroma.

Weniger ist mehr

Übrigens: In der Regel reichen für ein Gericht rund zehn Narben pro Person oder insgesamt 0,1 Gramm für sechs Personen. Beim Pulver (das jedoch nie das volle Aroma der Narben entfaltet) entspricht das ungefähr einer Messerspitze. Zu viel Safran macht die Speise bitter. UND außerdem: Wie bei vielen anderen Gewürzen und Substanzen macht die Dosis den Unterschied. Safran sollte nicht in Übermengen verzehrt werden. In einem Gericht werden ein bis maximal eineinhalb Gramm davon verwendet. Ab einer Menge von fünf bis zehn Gramm kann es zu Rauschzuständen, Durchfällen, Erbrechen und Blutungen in der Gebärmutter kommen. 20 Gramm gelten, übrigens wie bei Kochsalz oder Petersilie, als tödliche Dosis.

Vielfalt beim Einsatz

Der Verwendung von Safran in der Küche sind keine Grenzen gesetzt: Vom klassischen Safran-Risotto, das beispielsweise hervorragend zu Pilzgerichten passt, über die berühmte Marseiller Bouillabaisse oder die spanische Paella und viele orientalische Gerichte bis hin zu Backwaren wie Safran-Guglhupf oder der schwedischen Spezialität Lussekatter – getreu dem Kinderreim „Safran macht den Kuchen gehl“. So wird Safran zum Beispiel in Schweden in vielen Süßspeisen und Backwaren verarbeitet.

Ayurvedische Küche

Auch in der Ayurvedischen Küche findet der Safran Verwendung. Das teure Gewürz soll beruhigen, stimmungsaufhellend sein, den Stoffwechsel anregen und das Immunsystem noch besser stärken als Ingwer. In der Ayurvedischen Lehre gilt Safran als natürliches Antibiotikum, Antidepressivum und – hört, hört – starkes Aphrodisiakum. Die in Safran enthaltenen Antioxidantien binden freie Radikale und unterstützen die Zellerneuerung, heißt es.

Zum Abschluss noch ein einfaches Rezept mit diversen Variationen für alle, die sich für einen leckeren Gaumenschmaus begeistern und ihren Gästen etwas ganz Besonderes servieren möchten.

 

Rezept

Kartoffelsuppe mit Safran

Zutaten für 4 Personen

400 g Kartoffeln
100 g  Sellerie (Knolle) oder Blumenkohl
1,5  L   Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
150 ml saure Sahne
etwas Rapsöl
60 g  Butter
2  kleine Zweige Rosmarin
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Safran
wahlweise gekochter, roher Schinken, Räucherlachs oder Bündnerfleisch zum Anrichten
Mandelplättchen zum Dekorieren

Zubereitung

Von den geschälten Kartoffeln etwa 12-15 kleine Würfel schneiden. Diese im Rapsöl und einem Zweig Rosmarin knusprig braten. Die restlichen Kartoffeln und das Stück Sellerieknolle (oder Blumenkohl) in grobe Stücke schneiden und in Butter und einem weiteren Zweig Rosmarin andünsten. Mit der Rinderbrühe (oder Gemüsebrühe) aufgießen und leicht sieden, bis die Kartoffeln (+ Sellerie oder Blumenkohl) gut auseinanderfallen. Die Suppe mit der sauren Sahne mixen und mit Safran verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (Vorsicht: Der Pfeffer kann das Safranaroma leicht überdecken).

Anrichten

Eine Schinken- oder eine Räucherlachsscheibe einrollen, in kleine Röllchen schneiden und warm stellen. Suppe in tiefe Teller eingießen. Die gebratenen Kartoffelwürfel und den Schinken bzw. Lachs dazu anrichten. Mit in etwas Butter goldgelb angebratenen Mandelplättchen dekorieren.

Wer mag, kann auch gebratene Gambas oder Jakobsmuscheln (s. Foto) zur Suppe reichen. Bon appétit!

Headerfoto: Angela blossom, Pixabay